Avots: www.cetrassezonas.lv

Reti var sastapt produktu, kas tevi pārņem tā, ka visiem paziņām un draugiem, visiem, kurus pazīsti, kādu laiku stāsti tikai un vienīgi par to. Un šis ir viens no tiem produktiem, ar kuru iepazīstoties, to gribas ne tikai ēst, bet arī slavināt tuvu un tālu. Mainoties laikiem un ekonomiskajai situācijai Latvijā un pasaulē, ir apbrīnojami, ka ir cilvēki, kuri uzņemas vēl lielāku risku gan naudas, gan idejas ziņā. Šādu risku pirms nepilna gada uzņēmās arī Andis Vītolbergs kopā ar savu lielāko balstu – savu ģimeni – un izdomāja no piena pārstrādātājiem kļūt par Latvijā vēl nebijuša siera ražotājiem. Vītolberga siers mūsu tirgū ir pavisam jauns, bet jau tik nobriedis un pilnīgs – gan tas, kurš noturēts 3 mēnešus un vēl kūst uz mēles, gan tas, kurš noturēts jau piecus mēnešus un ir pikantāks un stingrāks.

Cik sen jūs darbojaties un kā tas viss sākās?

Šī saimniecība darbojas jau kopš 1989. gada. Nopirkām saimniecību, te jau bija ferma. Uztaisījām kapitālremontu, paņēmām pusmiljonu latu kredītā. Īstenībā šī vieta ir veca, šis vēl ir vecais kolhoza standarta projekts. Izbūvējām jaunas telpas. Kādreiz te strādāja daudz cilvēku, ap 15, viss bija roku darbs, bet tad arvien ieviesām šo to jaunu, un cilvēki vairs nav vajadzīgi, lietas notiek automatizēti. Visi mēsli mums aiziet automātiski, pienam ir slaukšanas mašīnas, teliņam ir mākslīgā mamma. Kad to visu likām, viss bija labi, arī pusmiljona kredīts nelikās nekas traks.

Kur jūs iepriekš savus produktus tirgojāt?

Netirgojām, tas ir, tirgojām tikai pienu „Rīgas piensaimniekam”. Kamēr Liepājā bija „Kurzemes piens”, pārdevām pienu viņiem, bet tas bankrotēja, un tad gāja jautri. „Ventspils piens” arī bankrotēja, un, kad tas notiek, zemnieks jau paliek pēdējais. Banka uzliek ķepu, un dari, ko gribi. Toreiz palika nesamaksāti 5000 Ls, tā bija liela nauda, varēja traktorus nopirkt. Tad „Kurzemes pienu” nopirka „Ventspils piens”, arī tas aizgāja ar visām akcijām, kas mums bija piešķirtas.Tad ilgi baidījos kādam dot pienu. Kad sākās Latvijas dižķibele, kredītu nevarējām vairs vilkt un sākām šo. Savācām pēdējās naudas (it kā jau gadu vai divus vēl būtu varējuši dzīvot, saņemot par pienu to mazo naudu, bet tad arī būtu viss), jo vajadzēja 50 000 Ls par iekārtām, lai sanāktu. Braucām uz Holandi un Igauniju konsultēties. Igaunijā viens jau 10 gadus gatavo sieru turpat blakus Tallinai, blakus Saku alus darītavai. Aizbraucām, domājām, ka vēsie igauņi neko neteiks, bet viņš mums visu izrādīja un pastāstīja.

Cik sen tas bija?

Pagājušajā gadā. Mēs jau augustā tikai sākām ražot. Pašās jūlija beigās uztaisījām pirmos sierus un septembrī garšojām. Jāņu vakarā, kad bija jākurina ugunskurs, atnāca fūre ar visām iekārtām. Šoferis teica: labi, ka paspējis uz Jāņiem.

Jūs konsultēja gan igaunis, gan holandietis?

Recepte mums ir no vecas holandiešu grāmatas. Ne angļu, ne krievu, ne citā valodā, bet holandiešu. Veca grāmata. Raugi gan vairs nav tie, kādi bija senajos laikos, tagad sausi raugi, kas jātur -45 grādos. Tādās kā piena pakās. Agrāk jau bija tā, ka uztaisīja ieraugu vienā dienā un pēc tam nosmēla nākamajai dienai daļu. Tagad ieraugs granulās.

Kas noteica, kāda tipa sieru ražosiet?

Realizācijas termiņš un tehniskās lietas. Bet, jā, termiņš galvenokārt. Biezpiena sierus taisīt nav jēgas, pilns tirgus ar visādu garšu tādiem. Otrā, trešā dienā tos parasti ēd nost un piektajā dienā skābs.

Piņķerīgi šādu pagatavot?

Jā, ir process, plus vēl enerģijas patēriņš, lai uzturētu temperatūru. Katrs siera ritulis jāapgriež ar rokām. Noliktavā stāv divas tonnas siera. Tas jāpaņem rokās, jāapgriež, un tas katru dienu prasa divas stundas. Holandē viņiem studenti brauc to darīt, grozīt sierus.

Jums arī vajag studentus.

Man viens rados skolā teicis, ka ies praksē uz saimniecību Latvijā, kurā ražo sieru, un tāds darbs jādara. Pasniedzēja smejas, ka viņš muld, jo kur tad Latvijā tādu sieru ražojot.

Visa investīcija balstīta uz šī siera ražošanu ilgtermiņā?

Jā, es domāju, ka tagad vairs neatkāpšos. Tagad jau taisu arī uz Jāņiem sieru. Sieru ar ķimenēm. Tomēr citāda garša nekā klasiskajam sieram ar ķimenēm.

Ir jau arī Holandē siers ar ķimenēm.

Jā, ir, viņiem tikai tās ķimenes citas, maigākas.

Man liekas, ka viņi izmanto kumīnu, jo sēklas izskatās smalkākas un garenākas.

Jā, tā varētu būt gan. Mums ir siers arī ar dillēm un ķiplokiem, tad ar maurlokiem, tad ar tomātiem un garšvielām.

Cik siera recepšu jums ir?

Pamatā ir viena, bet pievienojam dažādas garšas dažādos posmos, kad tas nepieciešams. Jo dažas garšas jāpievieno agrāk, dažas vēlāk.

Cik liels izturēšanas ilgums?

Man tagad stāv viens siera ritulis no augusta, skatīsimies, kas būs. Lai stāv, redzēsim pēc pāris mēnešiem, kas sanāks. Ja jutīsim, ka nesmuki izskatās, tad griezīsim vaļā.

Rituļu veidi arī dažādi vai viens?

Kāda forma, tāds ritulis. Tas atkarīgs no tā, kādas formas mums būs nopirktas. Pagaidām ir viena lielā un viena mazā.

Lielveikali arī interesējas par sieru?

Daži, bet cena citiem laikam par lielu. Vietējā veikalā devu ar lielu atlaidi, bet viņiem par dārgu. Zemāk es nevaru, man taču elektrība dārgi maksā. Kad neražoju sieru, tikai pienu nodevu, tad mēnesī maksāju gandrīz 400 Ls par elektrību, tagad ziemā ar siera ražošanu tuvu 1500 Ls. Man nav centrālās apkures. Kad rūgst siers, vajag 25 grādus. Šī māja jau nebija domāta tādām vajadzībām, un, kur siers rūgst un dzesējas, tur jāuztur pareizi grādi un mitrums. Temperatūra jāmaina, jo receptūra prasa divās minūtēs celt pa vienam grādam.

Kā tad to darīja agrāk?

Jā, tas labs jautājums, jo viņi jau simtiem gadu taisa.

Cik cilvēku jūs esat?

Tagad mēs esam tikai ģimene, kas visu dara. Lielais puika strādā visu laiku, mazais pa vasaru, jo iet vēl vidusskolā. Kopā trīs un ar mazo četri.

Cikos jums sākas diena?

5.00

Cik bieži taisāt sieru – katru dienu?

Tagad taisām katru dienu, jo pēc izstādes „Ražots Latvijā” 90 rituļus siera atdevām. Pēdējā zaļajā tirdziņā 23 siera rituļus pārdevu, bet dienā es taisu 16. Tagad taisīsim piecas reizes nedāļā, jo vēl jābraukā uz Rīgu un uz tirdziņiem. Pavasaris jau labs laiks.

Aktīvāk tirgojat no septembra?

Jā, bet pārsvarā Kurzemē, Liepājā.

Kāpēc jums tāds nosaukums – „Vītolberga siers”?

Jo radi, draugi un čomi teica – lai kā es nosauktu savu sieru, to tik un tā sauks manā vārdā, jo tas mans.

Kas ir „Muižgaļi”, kas ir uz etiķetes un arī iebraucot pie jums?

Tas ir saimniecības nosaukums, jau sens. Tagad tikai reģistrējām.

Jūs esat bioloģiska saimniecība?

Nē, pagaidām ne, mēs gribam, bet nevaram. Esam erozijas plānā četrus gadus un tāpēc nevaram neko mainīt, jo Eiropas naudām var pieteikties vai nu saistībā ar eroziju, vai bio. Ja tagad mainītu, tad būtu jāatmaksā viss par tiem gadiem, kurus nerealizējam. Bet nu mums palicis viens gads, un nākamgad pieteiksimies uz bioloģisko saimniecību, jo standartiem atbilstam. Piens ir bioloģisks, jo, kopš sākām ražot sieru, vairs piena palielināšanai skābsienu nedodu. Tagad uz daudzumu nespiežam – cik dod gotiņa, tik dod. Pērku no blakus zemnieka miežus, graudus maļu pats. Piens sieram ir tikai pašu.

Būsiet „Slow Food”?

Mēs tagad būsim, bet ejam uz bioloģisku sertifikāciju.

Cik jums ir govju?

150, bet slaucamas 100, jo ir teles un cietstāves.

Ko nozīmē – cietstāves?

Tās, kuras gaida teļu un kuras nevar slaukt. Tāpēc vienmēr ganāmpulkā trešdaļa govju nav slaucamas.

Jums slaukšana ir automātiska?

Jā, ir slaukšanas zāle, tur man ir slaucēja, kura pie mums jau kopš 1989. gada. Viens cilvēks.

Kā tas notiek?

Govis pašas ieiet, jāpieliek automāts, un tālāk viss notiek automātiski. Mums nav robota, tas dārgs prieks, bet šī sistēma slauc desmit govis uzreiz, slaucējai darbs no rīta tikai 1,5 stundas. Saslauc, visu izmazgā, un darīts.

Jūs gatavosiet arī citus sierus, no sūkalām?

Nē, tas norvēģu siers, brūnais, man negaršoja. Lielajiem kombinātiem ir problēma, ka vajag pēc iespējas vairāk bezatlikuma produktu, tāpēc taisa kaut ko no sūkalām, bet man sūkalas dzer teļi, tāpēc par to nav jāuztraucas. Ja nav kur sūkalas likt, tad jāraksta atskaites, kur paliek, jo ārā liet nevar – ja izlej, tad piesārņo dabu. Man ir bezatlikuma tehnoloģija, tāpēc īpaši par sūkalām neuztraucos.

Jums ir speciālā izglītība, saistīta ar piena ražošanu?

Nē, man ne, un sievai arī ne, viņa ir šuvēja.

Bet taisa tik garšīgu un labu sieru.

Tagad jau domājam, ka kādam ferma būs jāpārņem, un jaunākajam nākamgad būs pēdējā klase skolā. Domājam, kur laist mācīties, jo Jelgavā viņam nav ko darīt. Mums ar sievu arī kādreiz vajadzēs atpūsties, jo atvaļinājumā neesam bijuši kopš 1989. gada. Dēls laikam būs jāsūta uz Holandi vai Šveici, lai mācās. Bet vēl ir gads.

Ar jūsu iekārtām var taisīt arī cita tipa sierus?

Jā, var, bet tad man jāiekārto vairākas citas telpas, jo šie sieri savā starpā nesadzīvo – pelējums.

Praksē Eiropā turas pie viena veida siera ražošanas vai vairāku vienā vietā?

Tomēr pie viena siera tipa ražošanas. Bijām aizbraukuši pie francūža Lisjēna, domājām pirkt viņa iekārtas, bet tās iekārtas ir maziņas, pārstrādā tikai 100 l piena, kas pietiekot, jo tik daudz Kamambēras sieru un brī pie mums neēd. Tāpēc braucām uz Holandi, pirkām visas lietotas iekārtas, bet tās ir vēl modernākas nekā igaunim.

Igauņa sieri nonāk pie mums?

Nē, viņam visu izķer. Pat nebija ko iedot man. Un viņš pats nevienam neved, visi paši brauc pakaļ, jo siers viņam ir labs.

Tagad mums ir iemesls pirkt jūsu sierus, jo tie, kas ir tajā cenu kategorijā, – Māsdamas, Ementāles, Gaudas sieri vairs neliekas tik konkurētspējīgi.

Jā, jo lētākos jau pārsvarā ražo Polijā. Mēs ar sievu tagad, kad braucam no Rīgas mājās, ieejam Sky, pērkam tos dārgos sierus pa gabaliņam, degustējam un domājam, kurš labāks, kas kuram pievienots. Daudzi pašiem liekas ne tik labi kā mūsējais, jo mūsējais siers ir no nepasterizēta piena, tas nav karsēts, nav, pārvedot pienu no vienas saimniecības uz otru, izmainīta tā struktūra un izmētātas tauku lodītes. Igaunis teica, ka, laižot siera vannā pienu, nevar ļaut viņam putoties. Tik smalki jāņemas. Kas tad var būt kombinātā, kad piens tek kilometriem? Mums ir dabīgs process. Un piens atkarīgs arī no tā, ko govs ēd. Vienīgi raugus neesmu „izpīpējis”. Mums ved no Holandes. Daudz nevaru ņemt, jo laukos ar elektrību nav labi un, ja izslēgsies ledusskapis, raugs ies bojā – kā jau teicu, tam jāstāv -45 grādos.

Vecākais dēls piedalās jūsu biznesā?

Jā tagad viņš arī. Kādreiz mēs paši visu darījām, kamēr nodevām tikai pienu, bet tagad, kad taisām sieru, viņš ir palīgos, jo nepietiek roku. Es tagad tādus smagus un netīrus darbus cenšos nedarīt, jo pēc tam rokas kārtīgi jānomazgā. Igaunis teica, ka nekas nevar būt briesmīgāk kā, atgriežot izturētu sieru, ieraudzīt tur iekšā svešu pelējumu. Tāpēc telpā, kur stāv siers, nestaigājam lieki, kaut gan pie mums brauc klases skatīties. Naudiņas, lai braukātu tālu, nav, tāpēc braukā tepat apkārt.

Jūs pieņemat arī ekskursijas?

Jā, brauc mazāki un lielāki bērni. Atbrauc no pirmās klases, bail man viņiem pienu dot, ka kaut kas nepiemetas, šķidrie vēderi. Bet nekas, mazie gan pienu izdzer, gan baltmaizi ar ievārījumu un sieru saēdas. Tikai viens reiz stāvēja malā un teica, ka neēdīs, jo piens negaršo.

Siers viņiem garšo?

Sajūsmā, jā, garšo. Mēs plānojam ārā uzlikt skaistu nojumi, lai ārā var degustēt un pasēdēt pie vīna glāzes, ja atbrauc kāda lielāka grupa. „Ražots Latvijā” mums sameklēja tūrisma kompāniju, un viņiem esot gardēžu tūres, kurās iekļaus arī mūs. Jāgaida itāļi, krievi un vēl kāds, jo viņiem jau gribas paskatīties.

Jūs esat siera ēdāji?

Jā, tā arī nonācām pie siera gatavošanas.

Kaut ko gatavojat no šiem sieriem vai ēdat tīru?

Nē, īpaši neesam vēl mēģinājuši kādas īpašas receptes, dēls taisa tikai siermaizītes. Ja paliek pāri gabaliņi, tad taisām kausēto sieru. To sajauc ar pienu, saldu krējumu un kausējamo sāli, sakarsē. Saka, ka var likt arī sodu, bet es pamēģināju, un man nepatika sodas garša. Tādu sāli var nopirkt specializētajos veikalos.

Kādi sieri patīk latviešu cilvēkiem?

Grūti pateikt. Cits grib jaunu, vēl mīkstenu, cits – cietu. Vairāk jau patīk jaunie sieri, tie tuvāk mums ierastajiem nenogatavinātajiem Krievijas, Holandes un tamlīdzīgiem sieriem.

Jums ir katram sieram pierakstīts, kad tas izgatavots?

Jā, protams, – lai zinām.

Cik ilgi notiek siera gatavošana katru dienu?

Apmēram no 5.00 līdz 17.00. Tagad (plkst 13.00) siers ir gatavs formās, līdz pieciem tam jāpastāv, jāsasniedz savs skābums, tad nākamais posms.

Kā mēra skābumu?

Ar pH-metru. Arī to dabūju pirkt. Puslaboratorijas iekārtas man ir, dārgi gan, bet vajag.

Bet kā agrāk, klasiski pārbaudīja pH līmeni?

Agrāk mērīja ar lakmusa papīriem, bet tie tomēr neprecīzi, jo reaģē uz mitrumu un, kad pārcilā rituļus un mēra tos līmeņus, jāskatās, lai nepārplīst miziņa, jo tad siers reaģē un var sabojāties. Ja kādreiz ieplīst, tad var aizkrāsot ar krāsu.

Ir tāda speciāla krāsa?

Jā, saucas „siera pārklājums” (cheesecoating) – dabīgs, bez „E” piedevām. Mūsējo var ēst, nekas slikts nebūs, ja apēdīs. Protams, nevajag aizrauties ar mizas ēšanu, bet ir tādi sieri, kuriem to nemaz nedrīkst ēst.

Cik bieži jākrāso siers?

Divas reizes. Un vienā reizē var nokrāsot tikai vienu pusi. Tad nākamajā dienā apgriež un krāso otru pusi. Un tā divas reizes.

Cik daudz sieru pašlaik jums te atrodas?

Apmēram 400–500. Katram klāt zīmītes, kad kurš gatavots, un arī ņemam izlases kārtībā. Galvenais uzturēt visas pareizās temperatūras un mitrumu. Ja ir par aukstu, tad siera gatavošanās apstājas. Ja gribas, lai siers vairs negatavojas, tad jāliek zemākā temperatūrā.

Tie dēļi, uz kuriem siers nogatavojas, ir īpaši?

Holandietis teica, lai ņemu priedi, paņēmu mūsu pašu priedes dēļus.

Kā izvēlaties garšvielas, ko pievienot?

Garšojam citu sierus un tad analizējam.

Cik sver viens siera ritulis ?

Apmēram 3 kg.

Pagaidām sieru var iegādāties tikai „Slow Food” tirgos?

Jā, „Slow Food” tirgos un Stabu ielas „Tirgus galerijā”, veikalā „Sieri un vīni” Avotu ielā, tagad „Berģu bodē”, arī „Vincents” paņēma, vēl daži interesējas. Ventspilī restorāns „Melnais sivēns” domā ņemt, un vietējie viesu nami jau ņem labu laiku.

Vai vietējiem jūsu siers neliekas par dārgu? (siers maksā Ls 6,50/kg – red. piezīme)

Ja ņem, tad jau laikam nav par dārgu. Nav jēgas stāstīt, ko cilvēki ēd. Tagad tie sieri par diviem, trim, četriem latiem taisīti no augu taukiem, nevis īsta piena. Daudzi jautā, cik trekns ir mūsu siers. Liess gan nav, bet nevajag ēst visu uzreiz. Viens te apēda vienā reizē pusrituli, jo tik garšīgs bija, ka nepamanīja. Nākamajā dienā slikti, kas ir loģiski, jo siers taču trekns.

Cik daudz tauku ir jūsu sierā?

Sausnā 56%, bet reāli ap 37%. Cik trekns ir govs piens, tāds arī tauku procents. 37% it kā nav daudz. Bet mēs aizvedām uz analīzēm, lai redzētu visus rādītājus. Mums siera sastāvs un enerģētiskā uzturvērtība ir krietni labāka, ja salīdzina ar citiem šāda cenu līmeņa un tipa sieriem, jo mums piens pirms gatavošanas netiek pasterizēts un saglabā daudz labuma.

Lielie ražotāji taisa sieru no pasterizēta piena?

Jā, visi. Nav patiesībā neviena Latvijā, kas taisītu kā mēs, no nepasterizēta piena. Mums kā piens nāk no slauktuves, tā arī taisām sieru. Lielie ražotāji nemaz tā nevar, jo, kamēr mašīnas izbraukā, savāc pienu pa visu Latviju, tas jau ir jāpasterizē. Šāda līmeņa sierus ar ķimenēm kombinātā uztaisīt grūti, jo ķimenes pēc tam ir visur un jātīra visas sistēmas, kas aptur ražotni. Mums sistēmas mazas, to varam, bet lielajiem visas sistēmas iztīrīt – tas ir ilgs darbs.

Ziniet, es tam pašam holandietim, kurš man sagādāja šo iekārtu, tādu pasūtīju jau vairāk nekā pirms 10 gadiem, bet nekādi nesanāca dabūt – viņš nevarēja atrast, tad kaut kas nederēja, un nekas nekustējās uz priekšu. Sākās labie laiki pienam, labas cenas, un tad mēs atmetām to domu. Tad pagājušajā gadā vienā dienā sapratu, ka kaut kas jāmaina, vai arī nebūs labi, zvanīju atkal savam holandietim, un te pēkšņi viss notika vienas dienas laikā, man bija jānoorganizē tikai fūre, kas atved. Acīmredzot tagad bija īstais laiks, jo viss notiek tā, kā tam jānotiek. Laikam skriet pa priekšu nevajag.

 

Andi Vītolbergu ar kundzi intervēja Signe Meirāne

Intervija pārpublicēta no www.cetrassezonas.lv.