Mārtiņš Sirmais atklāti par EKO
Kad sazvanu Mārtiņu Sirmo, paiet vairākas dienas. Viņš visu laiku ir kustībā, lai gan pats ir mierīgs un nosvērts. Tikāmies tad, kad bija vēl karsts. Sarunas laikā viņš paguva gan aplaistīt pie restorāna „Māja” esošos celiņus, krūmus, kokus, gan veltīt laiku sarunai, gan aprunāties ar draugiem un kolēģiem. Neviens nejutās uzmanības apdalīts. Mārtiņš ir brīvdomātājs, tomēr stingrs vērtību cienītājs, savu darbu mīlošs. Garda ēdiena pagatavošana no veselīgiem produktiem – tas viņam ir viss!
Daudziem pavāriem nav svarīgi, no kurienes pārtikas produkti ir nākuši, galvenais, lai tie gala procesā labi izskatītos. Kādēļ tev ir svarīgi zināt, no kurienes produkts ir nācis?
Man ir svarīgi tāpat kā viņiem – lai labi garšo un izskatās. Bet, ja tu gribi, lai ēdiens labi garšo un labi izskatās, ir svarīgi, no kurienes tas ir nācis.
Cik ļoti tev tas ir svarīgi, lai tas produkts būtu ekoloģiski labs un svaigs?
Man tas ir ļoti svarīgi, bet tur ir arī otra galējība. Cilvēks uzrok zemes gabalu un iesēj tur burkānus. Bet burkāniem vajag noteiktu augsnes tipu, salīdzinoši irdenu. Ja tāda ir no dabas, tad tā ir burkānu zeme. Bet cilvēks tur audzē vēl to un vēl kaut ko. Bet augam ir svarīgi, lai viņam piemērota zemīte būtu tikai viņam. Arī ganībām ir noteikta tipa zeme. Lai jēram būtu labi.
Bet daudzi audzētāji saka: „Tas ir mums tīrs un ekoloģisks produkts, pašu audzēts!”. Lai gan visa produkcija aug laukā, kas atrodas gandrīz blakus lielceļam. Tas ir tāpēc, ka mums zemītes par maz, vai arī cilvēka paša vaina?
Tā ir attieksmes vaina. Ai... ko mēs tagad muļķus analizēsim? Kamdēļ gan? Var darīt arī ko labāku. Cilvēki taču ir ļoti dažādi. Viens ir mantrausīgs, vienam vajag naudu, viens ir vienkārši dumjš. Ar tādiem jau nav ko. Tu taču arī neej uz visām ballītēm pēc kārtas un nedraudzējies ar visiem pēc kārtas.
Cilvēki izvēlās paši, kādu dzīvi grib dzīvot.
Kas tev lika pievērsties tik tīkamai, bet grūtai nodarbei, kā pavārmākslai un darbam ar dabiskiem produktiem?
Ņemot vērā to, kur un kā es esmu audzis, ko darījis, tas ir tikai dabiski, normāli. Man bija salīdzinoši inteliģenta ģimene. Visu laiku dzīvoju laukos un arī ēdu lauku dabiskos produktus.
Vai ir kādas domas vai pat rūgtums par to, ka tas tomāts, ko varēja pirms 20 gadiem nopirkt īstā sakņu veikalā, bija dabiskāks, nekā šodien?
Nu, tas jau ir kapitālisms šodien. Cilvēki pelna naudu ar to tagad. Agrāk jau viss bija savādāk. Darbs, kolhozi, tu varēji 14 gados izlemt, kur iet mācīties. Bija tādi laiki. Arī tad cilvēks audzēja tomātus, bet tie bija pieejami tikai pāris mēnešus gadā, un visi gaidīja tos pirmos tomātus ar nepacietību.
Tagad cilvēks ir palicis mantrausīgs. Viņam vajag tādu mašīnu, šitādu drēbi, tādā krāsā matus krāsot, vēl kaut ko... Viņš jau izvēlās. Bet tās jau ir tikai viņa iedomas. Ir taču reklāma, kura cilvēku jau ir „izmazgājusi”. Viņš taču ir patērētāju sabiedrības daļa. Viņš vienkārši patērē visu pēc kārtas. Gribās grieķu salātus janvārī, ir pieprasījums, ir siltumnīcas, ir cena. Man pašam ir siltumnīcas, bet šeit tomātus( restorānā „Māja” ), mēs lietojam tikai sezonā, vārām no tiem tomātu pastu un tomātus želejā. Citos restorānos varbūt to nedara. Tā mēs izmantojam tomātus. Tomāti ne sezonā ir „vatinieki” jeb „salvetes”.
Kas tad latvietim ir eko?
Tas ir stilīgi, tur ir akmentiņš Rītiņa kunga lauciņā, ka viņš to visu ir padarījis par dārgu, snobiski ekskluzīvu - šo eko padarīšanu. Tie paši eko tirdziņi – tie zemnieki, tiesa, daļa tikai - ir tik mantrausīgi, ka viņiem liekas - tas tomāts ir zelta vērtē. Tas pats elementārais siers, tur nav tik daudz darba, ieguldījuma, kā viņš grib naudu par to sieru. Principā jebkurš tāds produkts ir palicis par Yappie (muldēšana).
‘Ir tomāts Reālais. Un ir tomāts Eko. Bet loģiski – eko tomāts ir vienkārši normāls tomāts.’
Un tie otrie ir tie aprobežotie. Un, ja viņš prasa tādu cenu, tad *. Tomātu izaudzēt nav grūti. Bet ir cilvēki, kuriem vajag pirkt krutu Ferrari, jaunas un dārgas drēbes un dārgu pārtiku.
Bet Latvijā ir daudz zemnieku saimniecības, pieaug arī tās, kuras dēvē sevi par ekoloģisku saimniecību, kaut arī daudzām nemaz vēl nav tā sertifikāta, jo tā iegūšanas sistēma ir ļoti sarežģīta.
Tā jau ir politika. Bet saimnieki var būt dažādi. Arī muļķi. Bet visa pamatā ir uzcītība, progress zemkopībā visu laiku un, galvenais, attieksme tāda, ka viņš lepojas ar to, ko dara. Ja tu redzi, ka tai tantei mirdz acis, tirgojot to tomātu, tad viss ir kartība. Tu aizbrauc, un tu jau redzi!
Man gadījies runāt ar kādu zemnieku saimniecības īpašnieku, kuram jautāju: ja ir tik daudz saimniecību Latvijā un grūti, kāpēc nenotiek kāda apvienošanās, vienotība? Uzreiz ir kategoriska atbilde ar skumīgu pieskaņu, ka nez vai tas kādreiz notiks...
Tā ir kolektivizācija. Un kolektivizācija ir komūns. Latvijā neviens nav tā sastrādājies, ka izdzīvo ilglaicīgi un visi tie cilvēki ir laimīgi. Pilnīgs pretstats ir Itālijā, kur ir komūns. Tur viens otram spiež eļļu, jauc, pārdod kopīgi un sadala naudu. Viss kartībā!
Mēs nevaram sadalīt naudu, ja nemākam skaitīt. Bet mēs tikai gribam naudu, bet vairāk arī neko nemākam. Par eļļu, tomātu vai konservu kārbu ir tirgus cena un tu aizbrauc uz to veikalu un 8 lati par kilogramu tomātu! Ja būtu normāls daudzums tomātu, viņš varētu likt tos kādā bodē iekšā un miers. Domā tas pats „Rimi” negrib tomātus? Es aptuveni zinu „Rimi” attieksmi. Ja būtu katru dienu tomātu nodrošinājums, nebūtu tā, ka vienu dienu ir, otru – nav, tad ņemtu tos tomātus un tirgotu. Viņi būtu labi un kvalitatīvi tomāti. Nav jau iespējams ar tiem cilvēkiem sadarboties. Viņi noliek to „Rimi”, bet tai pat laikā „Rimi” ir pieejamas daudz labas lietas. Man viņas visu laiku ir jāmeklē. Lielveikali slikti, lielveikali slikti un vēl kas tur...
Tas atgādina mazliet to laiku, kad pienu lēja grāvjos.
Tur nemaz sarēķināt nevar, cik daudz izlēja. Tur ir baigais apvainojums.
Tagad lielveikalos sāk parādīties eko produkcija. Vispirms vienā lielveikalu tīklā, tad otrā parādījās ekoloģisku produktu līnija.
Pamatā jau tas ir mārketings. Tas trends „Eko”- oho! Tā ir tā fiška, ka viņiem ir jābūt tajā visā iekšā. Kaut kur ir meli, kaut kur ir patiesība. Tāpat kā visur. Aizej uz to pašu ekoveikalu...arī... Nu, tu nezini, es daudz ko zinu...Pietiekami redzēts un dzirdēts.
Atgriežoties pie zemnieku audzētās pārtikas: tirdziņos tirgotajiem dārzeņiem un augļiem, kuriem nav sertifikāta, taču nav 100% garantijas, ka tie tomēr nav ķīmiski apstrādāti.
Nu ja! Bet nevar arī prasīt 8 latus par kilogramu tomātu.
Bet cilvēki mūsdienās izvēlas biežāk to lētāko.
Nē, ir arī pilnīgi normāls vidusceļš. Ir Golfiņš un ir Ferrari. Nu, nevar man teikt, ka man jāpērk visu laiku Ferarri. Es negribu visu laiku braukt ar Ferrari. Man vajag normālu mašīnu. Normāli iet, nebirst.
Ja par ēst gatavošanu: vai nav tā, ka cilvēks nopērk eko gaļas gabalu, bet, gatavošanas procesā, to sabojā. Piemēram, izcepot nekvalitatīvā eļļā vai margarīnā.
Nu, tā ir tā muļķu analīze. Man draugs strādā Dublinā ekoveikalā. Viņam ir visas nedēļas apgrozījums un ir sestdienas rītu apgrozījums. Sestdienas rītos ir tikpat liels apgrozījums, kā pa visu nedēļu kopā.
‘Jo cilvēki piektdienas vakaros sadzerās un nāk pēc tam pohaini pirkt ekoproduktus! Tik tālu jau tas viņiem ir kā mums Padomju laikā kefīrs. Viņi nopērk eko produktu, un tad kļūst uzreiz veselīgi.’
Kas attiecas uz pašu ekoloģiju kā tādu: vai arī citās jomās tev tas ir svarīgi: transports, sadzīves ķīmija utt.?
Lozungs kā tāds jau jā, bet man uz auto aizmugurē ir rakstīts, ka tā ir ekomašīna. Es servisā prasu – kas tas ir? Jā, kaut kas ir, bet kas – nezina.
Kādi ir tie latviešu ēšana?
Man jau ir palaimējies, jo pie manis nāk salīdzinoši izglītoti ļautiņi. Bet man sanāk braukāt pa Latviju sakarā ar raidījumu. Nu, tur varētu rakstīt grāmatu! Tie cilvēki ir ļoti dažādi. Katram ir tas, ko viņš ir ēdis. Tad tas, kā viņš ir izgājis 90 - tos gadus cauri. Un vēl – kā ir tagad. Restorānā, ikdienā taisot ēst, 90% apmeklētāju jau novērtē ar aplausiem. 5 procentiem ir vienalga, otri 5 – nāk baudīt interjeru.
Kas tev ir gatavot ēst?
Taisīt profesionāli jau ir militārais režīms. Visu sīki un smalki aprēķināt.
Bet tajā visam vajag dvēseli.
Man tas ir viss! Es tajā dzīvoju - virtuvē. Man nekā cita nav. Man ir bērns, sieva, lauki. Tā ir mana privātā dzīve. Bet – kā esmu no turienes laukā, tā... Es visu laiku tur esmu. Es nevaru no malas paskatīties nemaz citādāk.
Kur tu meklē jaunas idejas, ēdienu receptes?
Nav tā, ka nolemjam: tagad jātaisa jauna ēdienkarte. Sēžam un domājam – nu ko, vajadzētu aizbraukt uz turieni! Tā nav! Četrreiz gadā braucu ārpus tēvzemes, kad notiek sezonas maiņa. Jo noslēdzas cikls. Ir klasiskie pamati.
Esi daudz ceļojis, redzējis, kā gatavo citās valstīs, izturas pret ēdienu, kādas ir ēdienreižu tradīcijas. Piemēram, vienā valstī dzer pusdienām klāt vīnu, citā valstī pie galda tiek viss pārrunāts, vēl citā – nerunā. Kāds ir tavs novērojums – kā ir latviešiem?
Brokastis – pilnīgi vienalga – atver ledusskapi un paņem, kas pa rokai. Vienkārši degviela! Pusdienas – ļoti līdzīgi. Vakariņās jau ir kultūra, tu jau esi pārguris, ir pilnīgs pofigs, apsēžas pie galda, bet arī – izrunā pārsvarā darba lietas. Bet nekas jau nav jādara, vienkārši jārunājas. Nekas jau tā nevieno cilvēkus, kā šmiga un sarunas. Pārējais jau ir mazām grupām.
Kāda ir latvieša virtuve? Ārzemnieki bieži vien saķer šausmās galvu, piemēram, ieraugot maizes zupu vai siļķi kažokā. Vai tradicionālā ēdienkarte nav pārlieku sātīga un neveselīga ( taukos cepti kartupeļi, gaļa un sautēti kāposti )?
Kāpēc ir tik sātīga - jo mēs esam kalpu tauta. Mēs esam dabūjuši strādāt visu laiku, tagad mēs viens otram izrakstām pavadzīmes, varam pasēdēt. Bet mēs visu laiku esam bliezuši, rakuši zemi, reāli strādājuši. Tagad visi ir baigie gudrīši, beiguši fakultāti, nāk un saka: dod man darbu, es gribu daudz naudas.
Kāda tad šodien ir virtuve?
Viņa ir baigi laba, tāds sajaukums. Ir padomju laiku, ir baronu laiku, ir itāļu, franču, ir spāņu.
‘Piemēram, tāds modern talking variants kā suši – uši, vienā brīdī viņš ir pops, bet cita brīdī... bet tā jau ir tāda gaumes lieta.’
Ketčups, majonēze jau paliek visu laiku, bet suši... visi baigi grib rullēt suši, bet nav jēga tam atvērt restorānu, vai nodarboties ar to.
Vai tu pats eksperimentē ar ēdieniem?
Pamatā jau neeksperimentēju ar ēdieniem gan. Man ēdiens ir svarīgs. Pieturēties pie pamatprincipiem, to atvasinājumiem. Ir kaut kādu veidu eksperimenti, bet tie nav tādi kosmosi.
Pamatvērtību cienītājs?
Jā, jā, ir tā šizofrēniski no malas. Bet tā liekas no malas. Piemēram, Skandināvijā ļoti plaši izmanto pelnus, ka konservantu. Viņiem tas ir uzglabāšanas veids. Uztaisījām meža aveņu krēmu, un blakus uzliekam arī alkšņu pelnu krēmu. To liekam eksperimentālajā ēdienkartē – septiņi ēdieni, kad cilvēks nezina, ko viņš dabūs. Bet tur nav pilnīgi nekāda eksperimenta. Vienkārši cilvēki šeit nav pie kā tāda pieraduši.
Kas tiek izmantots pie saldajiem ēdieniem? Rafinētais, nerafinētais cukurs?
Man ir visu veidu cukuri. Medus. Tā kā mēs izmantojam to sezonalitāti, tad izmantojam produktus, kas ir saldi. Tad nav tik daudz jāizmanto vai vispār nav jāizmanto saldinātāji. Saharīnu un tamlīdzīgas lietas neizmantoju.
Vai esi dusmīgs, ka šobrīd ir tā, kā tas ir: komercializācija pāri vērtībām?
Nē, es vispār nedusmojos. Viss jau notiek tā, kā tam jānotiek. Galvenais ir pašam domāt un izdarīt savu izvēli.
